野菜や果物、肉、魚介類はアクを抜いてください

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アクの成分

ほとんどの植物の葉、茎、根には昆虫や外敵より自身を守る為にタンニンなどの強いアクを持っています。アクの成分はえぐみの正体であるホモゲンチジン酸やシュウ酸、苦みのもとになるアルカロイドや有機及び無機の塩類、渋みを出すタンニン系物質などです。アクとは、食品に苦みや渋みまたは一般にえぐみといっている味を与える物質をさします。調理中に溶けだして料理の味や色を変えたりするほか、消化吸収をそこねる場合もあります。

アク抜きをするという知恵

ほうれん草は多量のシュウ酸を含んでおり、カルシウムの吸収を悪くするといわれています。アク抜きをすることにより、シュウ酸を少なくすることができます。特にアクは大根や人参、牛蒡などの表皮付近にあり、虫などが食べないように表皮に虫の嫌がる微毒を持っているのです。だから昔から大根や人参、牛蒡などは皮を剥いてアクを処理する生活の知恵が伝えられてきました。 アクを抜くときには野菜を沸騰した湯の中に入れるのは少しでも加熱時間を短くするためです。次に塩をひとつまみ入れておくと、クロロフィルの分子の一部分が食塩の成分であるナトリウムイオンと部分的に置き換えられて、安定なかたちになると同時に酸化酵素の作用を多少ともおさえる効果が期待できます。 　　　　　

アクは毒素排泄作用がある反面、微毒でもある

しかし、最近、自然食料理教室では牛蒡などのアクを抜かずに牛蒡の表皮に含むミネラルを利用しようとする料理法が教えられています。根菜類を姿煮という長時間料理で繊維質までも柔らかくして全て食べるというものです。これでは牛蒡の中の強いアクもそのまま食べてしまうことになり、アクの微毒によって寿命を縮める原因となります。しかし、このアクを抜かないミネラル料理は病気を治す効果があります。ミネラルの毒素排泄作用で症状が消えていくのです。 　　　　　

毒素といっしょにミネラルも排泄

しかし、毒素とミネラルは共存していますから、毒素が出るときにはミネラルも出ていきミネラル不足になり、短命になるのです。ミネラル料理でミネラルを補っているつもりが逆にミネラルを出すことをやっているのに気づいていません。ガンや難病が治ったから、良い食事と考えるのは大間違いです。効果があったものほど強いアクがあり、続けて食べると寿命を縮める原因になるという基本原則をよく理解しておいて下さい。

野草は年に1度程度食べるもの

特に春、秋の七草料理や野草料理はアク抜きをしないと大変なことになります。冬の間に溜めた体内毒素を出す為に春に一回ほど毒抜きの為に春の七草という野草料理を食べると良いと言われているのです。年に１〜２回くらいはいいと思います。野草は体にいいからといって、しょっちゅう食べると寿命を著しく縮めることになります。山の山荘にこもって野草料理を多く食べているとアクによって著しく短命になっていきます。野草は特に生命力が強いのでその分アクも強いのです。ヨモギやオオバコ、たんぽぽの根などの野草を料理に使うときは注意して下さい。 　　　　　

牛蒡は特にアクが強い

人によって長い間栽培されてきた大根や人参など市販の野菜類は野生のものよりだいぶアクが少なくなってきています。しかし、全ての野菜はアクという微毒を持っていますから、アク抜き処理の調理がどうしても必要です。 大根や人参は皮を剥いたほうがよいのです。牛蒡は特にアクが強いので皮を剥き、水に浸してアク抜きしなければなりません。大根、人参の葉や小松菜ほうれん草など葉菜類は先ほど説明した方法でアクを抜いてから調理して下さい。